第三百六十九章 清汤粉
白小白心里想着的时候,一段金色文字直接灌输入他的脑海,一条金龙在他的脑海中盘旋,立刻新品清汤粉就升级完毕了。
清汤粉的制作方法已经了然于心。
白小白撸起袖子开始大显身手。
清汤粉和清汤面两者的汤头都是一样的,用的都是野鸡肉加无花果熬制。
这样一来,白小白刚才熬好的清汤,正好可以派的上用场。
至于粉和面是不一样的,白小白需要亲自动手制作手工米粉。
系统提供制作米粉的材料已经齐备了。
米粉并非词义上理解的用大米研磨制成的粉状,而是一种传统华夏小吃。
它的做法是以大米为原料,经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状,或者片状的米制品,尤其盛行南方地区。
华夏各地的米粉各不相同,像是著名广粤美食干炒牛河用的就是半指宽的河粉,而广xi柳州当地知名小吃螺蛳粉用的则是细长的干切粉。
白小白要制作的米粉偏向后者,是圆细状的米粉,和他老家当地的米粉很像。
至于制作米粉用的米不是其他米,正是白小白店里的供应米饭所用的米——御田胭脂米。
用这种米制作米粉,定价肯定不便宜了。
白小白感叹道。
不过很意外的是,系统提供用来做米粉的胭脂米,和做供应米饭的不是同一个米袋。
同样的米为什么要分袋装?
白小白问出了心中的疑惑。
清冷的电子音在脑海中响起:
【虽然都是御田胭脂米,不过系统提供的两种米的存放时间是不一样的。】
【用于制作供应米饭的御田胭脂米是收割晾晒后一个月内的新稻谷,这种新稻谷脱壳后,米质新鲜,保留了大米的清香,而且粘度较大,松软香弹,口感更好,用于烹饪米饭最佳。】
【而用于制作清汤粉的米粉所用的御田胭脂米则是存放了一年的陈稻,这种稻谷脱壳后,米粒坚实,黏度较低,用于制作米粉更容易定型,而且口感也更滑溜。】
一般大米夏天保存三个月,冬天保存六个月,过时后大米的口感就不佳了。
而稻谷不比大米,因为有外部稻壳的保护,所以在干燥的环境下存放两三年是毫无问题的。
很多时候,从系统电子音中,白小白能学到了一些美食常识。
比如,这一次制作米粉要用陈年稻谷这种说法,白小白还真是第一次听说。
白布米袋装的都是系统已经脱壳的陈年胭脂米。
白小白舀出一定量的陈年胭脂米。
首先第一步是淘洗。
淘洗两遍后,倒入黑科技泡米设备。
这个设备和泡制一品荷香糯米鸡中的糯米用的设备是同一套。
使用方法白小白早已经相当熟悉了。
滴——
两分钟后,御田胭脂米就泡好了。
泡米的水依旧非常清澈,胭脂米表面的粉红胭脂色并没有溶入水中,而胭脂米却已经膨胀了将近一半。
白小白捏起一粒米,用拇指和食指之力轻轻一捻,胭脂米立刻塌软了,这表明大米泡得相当充分,可以进行下一步——磨米。
这是制作米粉相当关键的一步,直接影响到了米粉的口感。
部分人在外面的街边摊吃米粉的时候,总觉得米粉不是儿时记忆的味道,尤其是农村来的孩子更是如此。
这其中的一大区别点就是,现在的米粉绝大多数都是纯粹机械磨米浆,而早年都是用手推磨磨制。
机械磨米浆和手推磨磨米浆最大的区别是,前者虽然效率高,但是机械加工,机器会发热,热运动对于米浆营养成分有种难以预料的破坏,而手推磨磨制,可以避免这一点,能最大程度保留营养成分,故由此口感上真的有区别。
系统用来磨制米浆的黑科技设备,正是用来制作超级麻婆豆腐中的豆腐食材所用的武则天千年古石磨。
这古石磨是现代黑科技和传统古法结合的设备,除了可以磨豆腐意外,磨米浆也不在话下。
白小白把泡好的御田胭脂米倒入古磨上方的漏斗,启动机器,调节水袋滴速。
刷啦——
粉红色的米浆从磨盘四周一点一点缓缓流出。
白小白凑近磨盘,微微一嗅,虽然胭脂米是一年陈稻谷,不过还有具有浓郁的米香味。
千年古石磨的效率很高,不到一分钟,御田胭脂米米浆就磨好了。
磨好的米浆倒入系统提供的有许多毛细孔的棉布袋内,白小白扎紧袋口,施加压力除去米浆中的水份,使米浆中的水份能完全排出。
除去水分后,米浆变成胭脂色的块状的湿粉状。
用手捏碎粉块,放进不锈钢盆中充分搅拌,使湿粉变得十分柔韧,最后揉搓成一个粿粉团。
制好的粿粉团,上蒸笼。
蒸笼用的是一品荷香糯米鸡用的蒸屉。
蒸约3分钟后,粿粉团就蒸好了。
当然,粿粉团并没有完全蒸熟,这时候的熟度大约只有七八分熟。
将蒸好的粿粉团取出,揉成圆筒状,然后放入到系统提供的米粉成形压榨器。
这压榨器底部凿满了USB线粗细的圆形「米粉孔」,在压力的作用下,圆筒状粿粉团在铜穿中,挤压成为丝丝缕缕的米粉条。
白小白拿了个盘子在设备底下接着。
不一会儿,清汤粉所需的米粉就这样制作完毕了。
白小白拿筷子挑起一根。
每一条米粉条的长度都完全一致,色如胭脂,富有光泽,卖相极佳。
米粉完成后,开始正式烫米粉。
锅子里加水,开火烧滚。
白小白拿起竹笊篱,盛装一定量的胭脂米粉,放入开水中汆烫。
和面不一样,米粉本身已经有七八分熟,所以如果长时间煮,很容易煮散煮断煮烂,口感反而不佳。
白小白边默默记着数,边准备了一个海碗。
大概十秒后,直接提起竹笊篱,把烫熟的胭脂米粉倒入海碗中。
舀起滚热的煮好的野鸡无花果清汤,滚热浇在米粉上。
米粉条在滚汤中翻动,就像是一条条粉色的长龙在水中遨游一般,非常具有视觉美感。
无需加葱提香,也没有任何肉片,甚至青菜都没有,更没有添加辣椒酱,酱油、醋。
一份清淡到极致的清汤粉也就大功告成了。
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清汤粉的制作方法已经了然于心。
白小白撸起袖子开始大显身手。
清汤粉和清汤面两者的汤头都是一样的,用的都是野鸡肉加无花果熬制。
这样一来,白小白刚才熬好的清汤,正好可以派的上用场。
至于粉和面是不一样的,白小白需要亲自动手制作手工米粉。
系统提供制作米粉的材料已经齐备了。
米粉并非词义上理解的用大米研磨制成的粉状,而是一种传统华夏小吃。
它的做法是以大米为原料,经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状,或者片状的米制品,尤其盛行南方地区。
华夏各地的米粉各不相同,像是著名广粤美食干炒牛河用的就是半指宽的河粉,而广xi柳州当地知名小吃螺蛳粉用的则是细长的干切粉。
白小白要制作的米粉偏向后者,是圆细状的米粉,和他老家当地的米粉很像。
至于制作米粉用的米不是其他米,正是白小白店里的供应米饭所用的米——御田胭脂米。
用这种米制作米粉,定价肯定不便宜了。
白小白感叹道。
不过很意外的是,系统提供用来做米粉的胭脂米,和做供应米饭的不是同一个米袋。
同样的米为什么要分袋装?
白小白问出了心中的疑惑。
清冷的电子音在脑海中响起:
【虽然都是御田胭脂米,不过系统提供的两种米的存放时间是不一样的。】
【用于制作供应米饭的御田胭脂米是收割晾晒后一个月内的新稻谷,这种新稻谷脱壳后,米质新鲜,保留了大米的清香,而且粘度较大,松软香弹,口感更好,用于烹饪米饭最佳。】
【而用于制作清汤粉的米粉所用的御田胭脂米则是存放了一年的陈稻,这种稻谷脱壳后,米粒坚实,黏度较低,用于制作米粉更容易定型,而且口感也更滑溜。】
一般大米夏天保存三个月,冬天保存六个月,过时后大米的口感就不佳了。
而稻谷不比大米,因为有外部稻壳的保护,所以在干燥的环境下存放两三年是毫无问题的。
很多时候,从系统电子音中,白小白能学到了一些美食常识。
比如,这一次制作米粉要用陈年稻谷这种说法,白小白还真是第一次听说。
白布米袋装的都是系统已经脱壳的陈年胭脂米。
白小白舀出一定量的陈年胭脂米。
首先第一步是淘洗。
淘洗两遍后,倒入黑科技泡米设备。
这个设备和泡制一品荷香糯米鸡中的糯米用的设备是同一套。
使用方法白小白早已经相当熟悉了。
滴——
两分钟后,御田胭脂米就泡好了。
泡米的水依旧非常清澈,胭脂米表面的粉红胭脂色并没有溶入水中,而胭脂米却已经膨胀了将近一半。
白小白捏起一粒米,用拇指和食指之力轻轻一捻,胭脂米立刻塌软了,这表明大米泡得相当充分,可以进行下一步——磨米。
这是制作米粉相当关键的一步,直接影响到了米粉的口感。
部分人在外面的街边摊吃米粉的时候,总觉得米粉不是儿时记忆的味道,尤其是农村来的孩子更是如此。
这其中的一大区别点就是,现在的米粉绝大多数都是纯粹机械磨米浆,而早年都是用手推磨磨制。
机械磨米浆和手推磨磨米浆最大的区别是,前者虽然效率高,但是机械加工,机器会发热,热运动对于米浆营养成分有种难以预料的破坏,而手推磨磨制,可以避免这一点,能最大程度保留营养成分,故由此口感上真的有区别。
系统用来磨制米浆的黑科技设备,正是用来制作超级麻婆豆腐中的豆腐食材所用的武则天千年古石磨。
这古石磨是现代黑科技和传统古法结合的设备,除了可以磨豆腐意外,磨米浆也不在话下。
白小白把泡好的御田胭脂米倒入古磨上方的漏斗,启动机器,调节水袋滴速。
刷啦——
粉红色的米浆从磨盘四周一点一点缓缓流出。
白小白凑近磨盘,微微一嗅,虽然胭脂米是一年陈稻谷,不过还有具有浓郁的米香味。
千年古石磨的效率很高,不到一分钟,御田胭脂米米浆就磨好了。
磨好的米浆倒入系统提供的有许多毛细孔的棉布袋内,白小白扎紧袋口,施加压力除去米浆中的水份,使米浆中的水份能完全排出。
除去水分后,米浆变成胭脂色的块状的湿粉状。
用手捏碎粉块,放进不锈钢盆中充分搅拌,使湿粉变得十分柔韧,最后揉搓成一个粿粉团。
制好的粿粉团,上蒸笼。
蒸笼用的是一品荷香糯米鸡用的蒸屉。
蒸约3分钟后,粿粉团就蒸好了。
当然,粿粉团并没有完全蒸熟,这时候的熟度大约只有七八分熟。
将蒸好的粿粉团取出,揉成圆筒状,然后放入到系统提供的米粉成形压榨器。
这压榨器底部凿满了USB线粗细的圆形「米粉孔」,在压力的作用下,圆筒状粿粉团在铜穿中,挤压成为丝丝缕缕的米粉条。
白小白拿了个盘子在设备底下接着。
不一会儿,清汤粉所需的米粉就这样制作完毕了。
白小白拿筷子挑起一根。
每一条米粉条的长度都完全一致,色如胭脂,富有光泽,卖相极佳。
米粉完成后,开始正式烫米粉。
锅子里加水,开火烧滚。
白小白拿起竹笊篱,盛装一定量的胭脂米粉,放入开水中汆烫。
和面不一样,米粉本身已经有七八分熟,所以如果长时间煮,很容易煮散煮断煮烂,口感反而不佳。
白小白边默默记着数,边准备了一个海碗。
大概十秒后,直接提起竹笊篱,把烫熟的胭脂米粉倒入海碗中。
舀起滚热的煮好的野鸡无花果清汤,滚热浇在米粉上。
米粉条在滚汤中翻动,就像是一条条粉色的长龙在水中遨游一般,非常具有视觉美感。
无需加葱提香,也没有任何肉片,甚至青菜都没有,更没有添加辣椒酱,酱油、醋。
一份清淡到极致的清汤粉也就大功告成了。
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